LAPORAN PRAKTIKUM
ILMU DAN TEKNOLOGI
TELUR DAN SUSU
OLEH
BUDIONO
B1D014049
KELOMPOK 35
5 A1
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS MATARAM
2016
HALAMAN PENGESAHAN
Laporan
Diserahkan Guna Memenuhi Sebagian Syarat yang Diperlukan untuk Mengikuti Ujian
Akhir Semester Mata Kuliah Ilmu dan Teknoligi Telur dan Susu
Pada
Fakultas
Peternakan
Universitas
Mataram
Mataram,
10 Desember 2016
Mengetahui,
Dosen/Teknisi/Co.
Assistant Mata Kuliah Praktikan,
Irwan Purwari Budiono
KATA PENGANTAR
Puji syukur saya panjatkan ke hadirat Allah SWT yang
telah melimpahkan rahmat dan karunia-Nya,
sehingga saya
dapat menyelesaikan Laporan Tetap Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu ini tepat
pada waktunya tanpa hambatan yang berarti. Oleh karena itu dalam
kesempatan ini saya
mengucapkan terima kasih kepada Allah
SWT yang telah memberikan ridho-Nya
untuk menyelesaikan laporan ini. Dosen-dosen yang selalu
membimbing mata kuliah. Teman-teman
yang selalu membantu memberikan dukungan
dan do’a kepadaku
Akhir kata saya mengucapkan terimakasih kepada semua
pihak yang telah banyak membantu yang tidak dapat disebutkan satu persatu.
Semoga Laporan Tetap Ilmu dan Teknologi Telur dan Susu ini dapat bermanfaat
bagi semua pihak yang membutuhkan.
Mataram, 10 Desmber 2016
DAFTAR ISI
|
HALAMAN JUDUL…………………....…………..…………………………..………..
|
i
|
|
HALAMAN
PENGESAHAN…………………………………………………………...
|
ii
|
|
KATA
PENGANTAR…………………………………………………………………...
|
iii
|
|
DAFTAR
ISI …………………………………………………………………………......
|
iv
|
|
DAFTAR
TABEL………………………………………………………………………..
|
vi
|
|
ACARA
1 PENGAMATAN KUALITAS EKSTERNAL DAN INTERNAL TELUR SEGAR
|
|
|
BAB I.
PENDAHULUAN
……………………………………………………….........
|
1
|
|
1.1. Latar Belakang……………….………………………………………………..
|
1
|
|
1.2. Tujuan dan Kegunaan ...……………………………………………………….
|
2
|
|
1.2.1. Tujuan……………………………………………………………….
|
2
|
|
1.2.2. Kegunaan
……………………………………………………………
|
2
|
|
BAB
II. TINJAUAN USTAKA………………………………………………………..
|
3
|
|
2.1. Jenis Telur……………………………………………………….……...........
|
3
|
|
2.2.
Konposisi Kimia dan Sifat Fungsional Telur………………………..………..
|
3
|
|
2.2.1. Komposisi kimia………………………………………...…………..
|
3
|
|
2.2.2.
Sifat-sifat Fungsional Telur…...……………………………………..
|
4
|
|
2.3.
Pengamatan Fisik Telur utuh………………………………………................
|
4
|
|
2.4.
Struktur Fisik Telur……………………………………………………………..
|
4
|
|
2.5. Penilaian Mutu Telur………………………………………………………….
|
5
|
|
2.6. Kualitas Eksterior dan Interior
Telur……………………………………………
|
5
|
|
BAB
III. MATERI DAN METODE……………………………………………………..
|
6
|
|
3.1. Waktu
Dan Tempat……………………………………………………………
|
6
|
|
3.2. Alat dan Bahan
Praktikum……………………………………………………
|
6
|
|
3.2.1.
Alat……………………………………………………………………
|
6
|
|
3.2.2.
Bahan…………………………………………………………………
|
6
|
|
3.3.
Cara Kerja………………………………………………………………………
|
7
|
|
3.3.1.
Eksternal Telur………………………………………………………...
|
7
|
|
3.3.2.
Internal Telur………………………………………………………….
|
7
|
|
BAB
IV. HASIL DAN EMBAHASAN…………………………………………………
|
8
|
|
4.1. Hasil Praktikum……………………………………………………………….
|
8
|
|
4.2.
Pembahasan .................……………………………………………………….
|
9
|
|
BAB
V. PENUTUP…………………………………………………................................
|
11
|
|
5.1.
Kesimpulan………………………………………………………………….....
|
11
|
|
5.2.
Saran…………………………………………………………………………….
|
11
|
|
DAFTAR
PUSTAKA…………………………………………………………………….
|
12
|
|
ACARA
2 UJI KUALITAS SUSU KERBAU SEGAR
|
|
|
BAB I.
PENDAHULUAN
…………………………………………………………….
|
13
|
|
1.3. Latar Belakang………………………………………………………………....
|
13
|
|
1.4. Tujuan dan Kegunaan …………………………………………………………
|
14
|
|
1.4.1. Tujuan……………………………………………………………….
|
14
|
|
1.4.2. Kegunaan
…………………………………………………………....
|
14
|
|
BAB
II. TINJAUAN PUSTAKA……………………………………………………….
|
15
|
|
2.1.
Pengertian Susu…………………………………………………………………
|
15
|
|
2.2.
Jenis Susu……………………………………………………………………….
|
15
|
|
2.3.
Komponen Susu…………………………………………………………………
|
15
|
|
2.3.1.
Lemak Susu……………………………………………………………
|
15
|
|
2.3.2.
Protein Susu…………………………………………………………..
|
15
|
|
2.3.3.
Lactosa………………………………………………………………...
|
16
|
|
2.3.4.
Mineral………………………………………………………………..
|
16
|
|
2.5.
Syarat-syarat Susu Segar……………………………………………………….
|
17
|
|
2.6.
Kualitas Bahan Baku Susu……………………………………………………..
|
17
|
|
BAB
III. MATERI DAN METODE……………………………………………………
|
19
|
|
3.1. Waktu
Dan Tempat…………………………………………………………...
|
19
|
|
3.2. Alat dan Bahan Praktikum..…………………………………………………..
|
19
|
|
3.2.1.
Alat…………………………………………………………………...
|
29
|
|
3.3.2.
Bahan…………………………………………………………………
|
29
|
|
3.3.
Cara Kerja………………………………………………………………………
|
20
|
|
BAB
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN……………………...………………………..
|
22
|
|
4.1. Hasil
Praktikum………………………………………………...……………..
|
22
|
|
4.2.
Pembahasan...................………………………………………………………
|
22
|
|
4.2.1. Pengukuran Berat Jenis Susu Dengan
Lactometer……......…………
|
22
|
|
4.2.2. Pengukuran Kadar Krim Susu………………………………………..
|
23
|
|
4.2.3. Pengukuran Kadar Lemak Susu……………………………………...
|
23
|
|
4.2.4. Pengukuran
Kadar Asam Titrasi……………………………………..
|
24
|
|
BAB
V. PENUTUP……………………………………………………............................
|
25
|
|
5.1.
Kesimpulan…………………………………………………………………….
|
25
|
|
5.2.
Saran……………………………………………………………..……………..
|
25
|
|
DAFTAR
PUSTAKA…………..………………………………………………………..
|
26
|
|
LAMPIRAN........................................................................................................................
|
27
|
DAFTAR TABEL
|
4.1.1. Kualitas Eksternal
elur……………………………………………………………….
|
8
|
|
4.1.2. Kualitas Internal elur…………………………………………………………………
|
8
|
|
4.1.1
Hasil Pengujian Berat Jenis Susu, Kadar Krim, Kadar Lemak Susu, Dan Kadar
Asam Titrasi.
|
23
|
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.
Latar
Belakang
Telur merupakan bahan pangan yang hampir sempurna, karena
mengandung zat-zat gizi yang lengkap bagi pertumbuhan mahluk hidup. Protein
telur memiliki susunan asam amino esensial yang lengkap sehingga dijadikan
standar untuk menentukan mutu protein dari bahan lain. Keunggulan telur sebagai
produk peternakan yang kaya gizi juga merupakan suatu kendala karena termasuk
bahan pangan yang mudah rusak. Kerusakannya dapat berupa kerusakan fisik,
kerusakan kimia (kerusakan yang disebabkan oleh faktor kimia), dan kerusakan
yang disebabkan oleh serangan mikroba melalui pori-pori kerabang telur. Sifat
mudah rusak tersebut disebabkan kerabang telur mudah pecah, retak, dan tidak
dapat menahan tekanan mekanis yang besar. Hal tersebut menunjukkan tingkat
kualitas telur yang rendah. Sehingga perlu diketahui bagaimana metode
penanganan pada telur yang memiliki kualitas rendah.
Kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu produk yang
menentukan derajat kesempurnaan yang akan mempengaruhi penerimaan konsumen.
Komposisi fisik dan kualitas telur dipengaruhi oleh beberapa faktor,
diantaranya bangasa ayam, umur, musim, penyakit dan lingkungan, pakan yang
diberikan serta sistem pemeliharaan.
Kualitas telur dapat digolongkan menjadi dua macam
yaitu kualitas eksternal dan internal. Kualitas eksternal
difokuskan pada kebersihan kulit, tekstur, bentuk, warna kulit, tekstur
permukaan, dan
keutuhan telur. Kualitas internal mengacu pada putih telur (albumen) kebersihan
dan viskositas, ukuran sel udara, bentuk kuning telur dan kekuatan kuning telur.
Penurunan kualitas interior dapat diketahui dengan menimbang bobot telur atau
meneropong ruang udara (air cell) dan dapat juga dengan memecah telur untuk
diperiksa kondisi kuning telur, putih telur kekentalan putih telur, warna
kuning telur, posisi kuning telur, haugh unit (HU) dan ada tidaknya
noda-noda bintik darah.
Apabila dilakukan pemeriksaan dengan memecah kerabang telur,
maka didapatkan nilai indeks putih dan kuning telur tinggi serta putih telurnya
kental dan jernih dengan nilai HU >70. Telur merupakan bahan makanan yang
bernilai gizi tinggi yang di butuhkan oleh manusia.
Disamping mengandung kadar protein dan kadar lemak yang
tinggi, telur juga merupakan zat besi, beberapa mineral dan vitamin, sehingga
telur merupakan bahan pangan sumber protein hewani yang dapat di konsumsi oleh
manusia pada segala umur. Telur juga tidak hanya baik untuk pertumbuhan masa
laktasi dan alat reproduksi, serta pertumbuhan anak, tetapi juga dalam keadaan mentah dan di asimilasi. Dalam
proses digesti dan absorpasi dalam usus berlangsung lebih cepat di bandingkan
makanan yang lain.
1.2.
Tujuan
dan Kegunan
1.2.1. Tujuan Praktikum
Adapun tujuan dari peraktikum ini
adalah:
a.
Untuk
menentuka kualita eksternal telur segar.
b.
Untuk
menentukan kualitas internal telur segar.
1.2.2. Kegunaan
Praktikum
Adapun
kegunaan dari praktikum ini adalah:
a.
Mahasiswa
dapat mengetahui bentuk dan kualitas eksternal telur.
b.
Mahasiswa
dapat mengetahui bentuk dan kualitas internal telur.
TINJAUAN
PUSTAKA
2.1. Jenis
Telur
Banyak sekali jenis hewan yang dapat menghasilkan
telur. Dari berbagai jenis
telur yang dihasikan oleh
beberapa hewan, hanya babarapa
jenis telur yang biasa diperdagangkan
dan dikonsumsi manusia yaitu telur ayam, bebek, telur puyuh dan telur ikan.
Yang paling popular adalah telur ayam sehingga dalam kehidupan sehari-hari
istilah telur diasosiasikan dengan telur ayam (Muchtadi, 2013).
2.2.
Berat telur
Berat
telur ayam rata – rata antara 55 – 65 gram. Di Amerika Serikat klasifikasi
telur didasarkan pada beratnya. Berat telur ayam sesuai dengan jenis ayamnya.
Telur tidak boleh terlalu berat ataupun terlalu kecil. Berat telur tidak boleh
kurang dari 42 gram dan tidak boleh lebih dari 80 gram (Sudaryani, 1996).
2.3. Komposisi Kimia dan
Sifat Fungsional Telur
2.2.1.
Komposisi Kimia
Komposisi kimia telur didasarkan
pada berat telur 58 gram dengan 11% kulit, 58% putih telur dan 31% kuning
telur. Jika dihitung berdasarkan berat bagian dalam telur saja terdiri dari 65%
putih telur dan 35% kuning telur. Sebutir telur berisi 6-7 gram protein.
Protein telur mempunyai kualitas yang tinggi untuk pangan manusia. Protein
telur berisi semua asam amino esendial yang berkualitas sangat baik sehingga
sering dipakai untuk standarisasi mengevaluasi protein pangan lain. Telur juga
mengandung 6 gram lemak yang muda dicerna. Jumlah asam lemak tidak jenuh lebih
tinggi dibandingkan dengan yang terdapat pada produk hewani lainnya (Buckle, 2013).
Telur biasanya juga mengandung
semua vitamin yang sangat dibutuhkan kecuali vitamin C. vitamin larut dalam
lemak (A, D, E, dan K), vitamin yang larut dalam air (thiamine,
riboflavin, asam pantotenat, niacin, asam folat dan vitamin B12) dan
faktor
pertumbuan yang lain juga ditemukan dalam telur. Kuning telur cukup tinggi
kandungan kolestrolnya (Buckle,
2013).
2.2.2.
Sifat-sifat Fungsional Telur
Sifat-sifat fungsional
didefinisikan sebagai sekumpulan sifat dari pangan atau bahan pangan yang mempengaruhi
penggunaanya. Sifat-sifat tersebut antara lain, daya koagulasi, daya
buih, daya emulsi, kontrol
kristalisasi serta pewarna. Sifat-sifat fungsional sangat dipengaruhi oleh
berbagai faktor
baik faktor
fisika maupun kimia. Yang banyak berperan dalam menentukan sifat tersebut
adalah sifat fisik-kimia protein yang meliputi
komposisi asam amino termasuk persentase dan penyebaran, ukuran molekul,
konformasi dan ikatan serta gaya yang berperan dalam struktur molekul protein
tersebut. Jadi perubahan sifat fisika-kimia protein telur juga akan berpengaruh
terhadap sifat-sifat fungsional telur yang bersangkutan (Buckle, 2013).
2.3. Pengamatan Fisik
Telur Utuh
Pengamatan fisik telur yang utuh dapat dilakukan
dengan mengamati tiap-tiap jenis telur mengenai warna serta kekasaran
permukaannya. Selanjutnya diameter dan panjang telur diukur dengan jangka
sorong. Telur untuh ditimbang untuk mengetahui kisaran beratnya (Anonim,
2014).
2.4. Struktur Fisik
Telur
Telur merupakan bahan pangan dengan struktur fisik yang khas. Telur
tersusun dari kulit, kantung udara dan isi yang terdiri dari putih dan kuning
telur. Kulit telur mempunyai tekstur yang kaku dan cukup kuat untuk melindungi
isi telur dari pengaruh luar. Putih telur dan kuning telur sebenarnya
dipersiapkan sebagai makanan bagi pertumbuhan embrio. Pada kulit telur bagian
dalam terdapat 2 lapisan membrane yang terpisah pada ujung telur yang tumpul
dan membentuk kantung udara. Kantung udara ini terbentuk segera setelah telur
keluar dari induknya selama pertumbuhan embrio kantung udara dapat digunakan
sebagai sumber oksigen (Anonim, 2014).
Struktur putih telur dan kuning telur sebenarnya
cukup kompleks. Putih telur sebenarnya tersusun dari lapisan yaitu lapisan
encer, lapisan kental dan lapisan encer dalam. Kuning telur dibungkus oleh
suatu membrane yang disebut membrane vitalin dan lapisan terang secara
bergantian. Pada permukaan kuning telur terdapat balstoderm. Kuning telur
diikat oleh khalasa sehingga kedudukan kuning telur tetap stabil
ditengah-tengah. Adanya latebra menyebabkan blastoderm tetap berada pada permukaan
sebelah atas kuning telur (Anonim, 2014).
2.5. Penilaian Mutu
Telur
Mutu telur tampa kulit dapat dinilai dengan cara
yang lebih pasti karena banyak kerusakan oleh mikroorganisme dan lain-lainnya
dapat diamati dengan lebih jelas. Lagipula, bertambah besarnya kuning telur
dapat diamati dan indeks kuning telur dapat diukur.
Indeks kuning telur adalah perbandingan tinggi
kuning telur dengan garis tengahnya yang diukur sesudah kuning telur dipisahkan
dari putih telur. Indeks kuning telur segar beragam antara 0,33 dan 0,50 dengan
rata-rata 0,42. Denga pertambahannya umur telur sebagai akibat perpindahan air (Arief,
2014).
Indeks putih telur merupakan parameter yang serupa
yaitu perbandingan tingi albumen tebal dengan rata-rata garis tengah panjang
dan pendek albumen tebal. Dalam telur yang baru ditelurkan nila berkisar antara
0,050 dan 0,174, meskipung biasanya berkisar antara 0,090 dan 0,120. Indeks
putih telur juga menurun karena penyimpanan, karena pemecahan ovomucin yang
dipercepat pada pH yang tinggi (Arief, 2014).
2.6. Kualitas Exterior dan Interior Telur
Kualitas telur dapat digolongkan
menjadi dua macam yaitu kualitas telur bagian luar dan kulitas bagian dalam.
Kualitas telur bagian luar meliputi bentuk, warna, tekstur, keutuhan dan
kebersihan kerabang. Sedangkan kualitas telur bagian dalam meliputi kekentalan
putih telur, warna kuning telur, posisi kuning telur serta ada tidaknya bintik
darah pada kuning dan putih telur. Kualitas merupakan ciri-ciri dari suatu
produk yang menentukan derajat kesempurnaan yang akan mempengaruhi penerimaan
konsumen. Mutu telur utuh dapat dinilai dengan cara candling yaitu meletakkan telur
dalam jalur sorotan sinar yang kuat sehingga memungkinkan penemuan keretakan
pada kulit telur, ukuran serta gerakan kuning telur, ukuran kantung udara,
bintik-bintik darah, bintik-bintik daging, kerusakan oleh mikroorganisme dan
pertumbuhan benih (Arief, 2014).
BAB III
MATERI DAN METODE
3.1. Waktu dan Tempat
3.1.1. Waktu
Praktikum
Adapun praktikum dilaksanakan pada hari Sabtu, 03 Desember
2016, pukul 08:00 – 12:30 WIB, di Laboratorium
Teknologi Pengolahan Hasil Ternak (TPHT) Fakultas Peternakan, Universitas
Mataram.
3.2. Alat dan Bahan Praktikum
3.2.1.
Alat
Adapun
Alat yang Digunakan yaitu :
1.
Timbangan ohaus
2.
Jangka sorong
3.
Depth mikrometer
4.
Plat kaca
5.
Yolk separator
6.
Roche colour fan
7.
Scalper
8.
Gunting
9.
Laktometer
3.2.2.
Bahan
Adapun
Bahan Yang Digunakan Yaitu :
1.
Telur ayam ras
2.
Telur ayam kampong
3.
Telur itik
4.
Alcohol 70%
5.
Kapas pembersih
6.
Tisu
3.3. Cara Kerja
3.3.1. External
Telur
1.
Mengamati keberhasilan
kerabang, kemudian telur dibersihkan menggunakan kapas dan alkohol 70%.
2.
Mengamati warna
kerabang.
3.
Menimbang telur dengan timbangan
merk Ohaus.
4.
Memasukkan telur
ke dalam gelas ukur yang telah penuh berisi air. Air yang keluar dari gelas
ukur tersebut diukur volumenya sehingga diperoleh volume telur.
5.
Memprediksi volume
telur dengan rumus : 0,913 x berat telur (g).
6.
Menghitung berat jenis (BJ)
telur.
7.
Mengukur lebar telur
dengan menggunakan jangka sorong.
8.
Mengukur panjang telur
dengan menggunakan jangka sorong.
9.
Menghitung indeks
bentuk (IB) telur.
3.3.2. Internal Telur
1.
Mengukur tinggi
albumen dengan menggunakan depth micrometer
(mm).
(mm).
2.
Mengukur panjang dan lebar telur dengan menggunakan
jangka sorong.
jangka sorong.
3.
Menghitung indeks
albumen.
4.
Mengukur tinggi yolk
dengan menggunakan depth
micrometer.
5.
Mengukur diameter
yolk dengan menggunakan jangka sorong.
6.
Memisahkan yolk dari
albumen dengan menggunakan yolk
separator.
separator.
7.
Menimbang yolk dengan
timbangan merek Ohaus.
8.
Menentukan warna yolk
dengan roche colour fan.
9.
Menghitung nilai
Haught Unit (HU).
10. Menimbang kerabang telur dengan timbangan merek Ohaus.
11. Mengukur tebal kerabang telur dengan menggunakan jangka sorong.
12. Mengukur diameter rongga udara dengan menggunakan jangka sorong.
BAB IV
HASIL
DAN PEMBAHASAN
4.1. Hasil
Praktikum
Tabel 4.1.1 Kualitas Eksternal Telur
|
No
|
Jenis Pengamatan
|
Nomor Telur
|
||
|
1
|
2
|
3
|
||
|
1.
|
Jenis Telur
|
T. Ayam Ras
|
T. Itik
|
T. Ayam Kampung
|
|
2.
|
Lebar Telur (mm)
|
45,45
|
47,35
|
38,15
|
|
3.
|
Panjang Telur (mm)
|
54,70
|
58,15
|
49,40
|
|
4.
|
Indeks Bentuk Telur (mm)
|
0,83
|
0,81
|
0,77
|
|
5.
|
Berat Telur (g)
|
58,70
|
70,30
|
36,90
|
|
6.
|
Volume Telur (ml)
|
52,50
|
71,00
|
33,00
|
|
7.
|
Volume prediks (g)
|
53,60
|
64,20
|
33,70
|
|
8.
|
Berat jenis Telur (g/ml)
|
1,12
|
0,10
|
1,12
|
|
9.
|
Warna Kerabang
|
Coklat
|
Putih Kebiruan
|
Putih
|
|
10.
|
Kebersihan Kerabang
|
Bersih
|
Kotor
|
Bercak Noda
|
|
11.
|
Grade Telur
|
Ekstra Large
|
Ekstra Large
|
Smalles
|
Tabel 4.1.2 Kualitas Internal Telur
|
No
|
Jenis Pengamatan
|
Nomor Telur
|
||
|
1
|
2
|
3
|
||
|
1
|
Tinggi Albumen (mm)
|
1,61
|
3,30
|
2,54
|
|
2
|
Diameter Albumen (mm)
|
200
|
138,47
|
104,92
|
|
3
|
Indeks Albumen (mm)
|
0,80
|
2,38
|
2,42
|
|
4
|
Tinggi Yolk (mm)
|
11,06
|
16,64
|
8,80
|
|
5
|
Diameter Yolk (mm)
|
46,05
|
51,45
|
50,25
|
|
6
|
Berat yolk (g)
|
14,50
|
33,80
|
14,20
|
|
7
|
Warna Yolk
|
7,00
|
15,00
|
6.00
|
|
8
|
Nilai Haught Unit (HU)
|
17,70
|
42,54
|
56,17
|
|
9
|
Berat Kerabang (g)
|
7,00
|
8,20
|
4,00
|
|
10
|
Tebal Kerabang (mm)
|
1,49
|
1,53
|
1,45
|
|
11
|
Diameter Rongga Udara (mm)
|
21,25
|
21,05
|
19,32
|
4.2. Pembahasan
Secara keseluruhan kualitas sebutir telur tergantung pada
kualitas eksternal telur dan kualitas internal telur. Selain itu berat telur
juga menjadi salah satu faktor yang ikut menentukan kualitasnya. Sehingga
penentuan kualitas telur dapat dilihat dari isi telur maupun kulit telur. Pada
penentuan kualitas telur yang kami amati disini ada beberapa jenis telur diantaranya
telur ayam ras, telur itik dan telur ayam kampung. Telur ayam ras, telur itik
dan telur ayam kampung yang digunakan untuk mengukur kualitas telur masing –
masing sebanyak 1 butir. Berdasarkan hasil praktukum yang telah dilakukan berat
telur ayam ras 58,7 gram, panjang telur 54,70 mm dan lebar telur 45,45 mm dengan
indeks bentuk telur 0,83 mm. Adapun volume telur 52,50 ml, volume prediksi
53,60 gram dan berat jenis telur 1,12 gram/ml. Telur ayam ras memiliki kerabang
yang bersih dengan warna coklat dan termasuk katagori telur ekstra large. Berat
telur itik 70,30 gram, panjang telur 58,15 mm dan lebar telur 47,35 mm. Volume
telur itik 71 ml, volume prediksi 64,20 gram dan berat jenisnya 0,10 gram/ml.
Berat telur ayam kampung 36,90 gram, panjangnya 49,40 mm dan lebar telur 38,15
mm. Sedangkan volume telur ayam kampung yaitu 33 ml, volume prediksi 33,70 gram
dengan berat jenis 1,12 gram/ml. Penentuan berat jenis telur dapat dihitung
dengan rumus BJ =
Sedangkan volume prediksi telur dapat dihitung
dengan cara 0,913 x berat telur (gram), untuk menghitun indeks bentuk telur
dapat dihitung dengan rumus IB =
.
Adapun kualitas telur secara
internal dapat kita tentukan melalui pengukuran dan pengamatan isi telur. Dari
hasil praktikum yang telah kami lakukan diperoleh tinggi albumen telur ayam ras
1,61 mm, diameter albumen dengan rata -rata 200 mm dengan indeks albumen 0,80
mm. Sedangkan tinggi yolk 11,06 mm, diameter yolk dengan rata – rata 46,5 mm
dan berat yolk 14,5 gram. Nnilai Haught Unit yang kami dapatkan adalah 17,70. Tinggi
albumen telur itik 3,30 mm, rata – rata diameter albumen 138,47 mm dengan
indeks albumen 2,38 mm. Tinggi yolk 16,64 mm, diamater yolk rata – rata 51,45
mm, berat yolk 33,80 gram. Serta nilai Haught Unit 51,08. Tinggi albumen telur
ayam kampung 2,54 mm, diameter albumen dengan rata – rata 104,92 mm dengan
indeks albumen2,42 mm. Tinggi yolk 8,80 mm, diameter yolk dengan rata – rata
50,25 mm, berat yolk 14,20 gram dan nilai Haught Unitnya 56,17. Untuk menghitung
indeks albumen dapat dicari dengan rumus =
, sedangkan untuk
mencari nilai Haught Unit dapat dicari dengan rumus HU = 100 log [
Kekurangan
berat merupakan
salah satu perubahan yang nyata selama penyimpanan dan berkorelasi hampir
linier terhadap waktu dalam kondisi yang konstan. Kecepatan penurunan berat
telur dapat diperbesar pada temperature dan kelembaban relative yang tingi,
banyaknya pori kerabang dan ketebalan
kerabang telur. Kehilangan berat sebagain besar disebabkan terjadinya penguapan
air terutama dari bagian putih telur, sebagian kecil penguapan gas-gas seperti
CO2, NH3, N2 dan sedikit H2S
akibat dari degradasi komponen organik telur.
Penurunan berat telur dapat dipengaruhi keadaan awal
dari telur tersebut, yaitu karena perbedaan jumlah pori-pori kulit telur,
perbedaan luas permukaan tempat udara bergerak dan ketebalan kulit telur yang
berbeda.
Kantong udara terbentuk diantara membrane kulit luar
dan membrane kulit dalam. Kantung udara ini segera terbentuk setelah telur
mulai dingin karena perbedaan suhu di badan ayam dengan suhu udara luar. Akibat
perbedaan suhu
tersebut terjadi pengkerutan komponen dalam yang membentuk kantong udara pada ujung tumpul.
Rata-rata diameter kantung udara telur ayam segar
sekitar 1,5 cm, makin lama bertambah lebar tergantung suhu dan kelembaban
relative lingkungan.
Tingginya lapisan putih telur yang kental
menunjukkan bahwa telur masih dalam keadaan segar. Dengan bertambahnya lama
penyimpanan maka tinggi lapisan putih telur yang kental akan menurun dengan
cepat, makin lama penurunan kekentalan makin lambat.
Kerusakan putih telur kental disebabkan oleh karena
enzim-enzim proteolitik yang menjadi aktif, karena suasana dalam telur.
Aktifitas enzim proteolitik ini menyebabkan rusaknya struktur serat ovomucin,
sehingga elastisitasnya berkurang, dengan demikian putih telur menjadi semakin
encer yang menyebabkan tingginya berkurang.
Posisi kuning telur pada mulanya berada di tengah
dan makin lama posisi itu akan bergeser ke pinggir sesuai dengan lama
penyimpanan telur. Pergeseran tersebut disebabkan karena adanya penurunan
elastisitas membrane vitalina yang disebabkan oleh terjadinya perbedaan tekanan
osmose akan menyebabkan terjadinya difusi air dari putih telur ke kuning telur
melalui membrane vitaline. Akibatnya kuning telur akan makin menjadi encer dan
melebar, membrane vittelin mengendor dan kuning telur akan mudah pecah.
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum yang telah dilakukan bahwa kualitas telur tergantung dari
kualitas eksternal dan internal telur. Dari hasil yang kami peroleh berat telur
ayam ras 58,7 gram, berat telur itik 70,30 gram, berat telur ayam kampung 36,90
gram, ternyata tidak begitu jauh berbeda dengan teori yang disampaikan oleh
Sudaryani. Sedangkan dari segi internal telur yang kami teliti juga menunjukkan
kualitas telur yang masih bagus.
5.2. Saran
Sebaiknya
pratktikan harus serius dalam
melaksanakan praktikum dan untu co As berilah kemudahan untuk praktikan dalam
melakukan praktikum.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2014. http://arifrd.blogspot.co.id
/2014/10/ manajementernak-unggas-kualitastelur.html.
(diakses pada tanggal 04 November
2016).
Arief Abdurrahman.2014.Manajmen Ternak Unggas Kualitas Telur.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet and M.
Woolton., 2013.Ilmu Pangan.Penerbit
Universitas Indonesia.Jakarta
Muchtadi,
Tien.R., dkk. 2010. Ilmu Pengetahuan
Bahan Pangan. Bogor: Alfabeta
Sudaryani, T. 1996. Kualitas Telur. Penebar Swadaya: Jakarta
No comments:
Post a Comment